优质的面条主要可通过两种途径叠加的方式来使面条产品的品质达到zui佳，即弹性足、筋力强、有咬劲、表面白亮、口感滑爽细腻且具有麦香味、耐煮、不易浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短。一是选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉;二是在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂。
面条改良剂与面条之间的相互作用
1、面条品质改良剂的分类及特点
面条品质改良剂的种类主要包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;二是使面条具有独特风味和色泽;三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
2、面条品质改良剂的作用
1)无机盐类
常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。
2)营养强化剂类
常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量，促进形成面团网络结构和骨架，使面条强度增大，烹煮损失减少。
3)凝胶多糖类
常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中，能与面筋网络交叉贯穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增强面团的强度，使制成的面条复水性好，烹煮时间缩短，黏弹性得到提升。
4)淀粉和变性淀粉类
常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条，外观好，表面光滑，透明感强，口感筋道，滑爽，面条组织结构细腻，贮存时间相对更长，水煮时可抑制面条吸水量，缩短煮面时间，防止面条断条。
5)乳化剂类
面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。
6)酶制剂类
酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂，添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性，改善面条的筋道、色泽、口感等作用。
7)复合添加剂类
德惠源复配改良剂能够明显提高面团的稳定时间，增加面粉的吸水率，提高面条的筋力，改善面条的色泽、烹调性及断条率。
