学卤菜这里教的好
中国卤菜历史悠久，其中以四卤菜菜为，川味辣卤技术今年兴起，更是火爆全国。学习卤菜加工技术，不分季节均可加工销售，过时，其经营方式十分灵活，和流动经营都行，效益可观。投资小，无风险，一技在手，永远受益；为什么要卤菜凉拌菜一起学习呢？卤菜价格高、凉拌菜价格低、两种一起在价格上有互补性。卤菜属于荤菜、凉拌菜属于素菜、在口味上有选择性。冬天卤菜、夏季凉拌菜、这样搭配生意没有淡旺季。
卤菜我们分为卤和油卤，卤菜也就是常说的水卤，油卤就是现下流行的卤规避了传统卤菜发干变色的弊端，油卤还成本低，色泽亮丽，口感好，肉质有弹性卤菜：属于油水混合卤，当天制作当天售卖，以其特的现煮+回炉再造+红油热淋，既不油腻，又不干辣。卤菜的特色是现场边卤边卖，新鲜出锅、热气腾腾的，的特点是后味绵长、不油腻、辣味适中，解决了传统老卤油腻、不宜长期大量食用的问题。
卤菜重要的一步就是卤水，下面就为大家介绍一下卤水的保管，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量；卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味；卤水中浮油要经常打掉，好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致；卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤菜的核心技术，就在于一锅卤水的熬制和调味，卤水的好坏在于配方的优劣，也在于熬制的技术和保存的方法，俗话说，十年卤水胜黄金，就形象的说明了这一点。卤菜卤制好之后，可以加热享用，也可以凉拌食用，大家也把它称作“凉菜”。
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