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简介
聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品。具有很好的杀菌能力和热稳定性[1]，是具有优良防腐性能和商业潜力的生物防腐剂。
性状
ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其活性好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。ε一聚赖氨酸溶于水
用途
保鲜防腐方面
（1）ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。
（2）对方便米饭和快餐食品等提高保存期。
（3）聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面，均具有显著的抗菌防腐作用，能杀死或抑制食品内部或表面的致病微生物。
医学方面
ε-聚赖氨酸富含阳离子，与带有阴离子的物质有强的静电作用力并且对生物膜有良好的穿透力，基于这一特性多聚赖氨酸可用于某些药物的载体，因此在医疗和制药方面得到广泛应用。
