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基于烘焙的温度和方法各有不同,麦芽的种类大致可以分为:基础麦芽、特殊麦芽、焦糖麦芽与深色麦芽。
基础麦芽:基础麦芽是构成麦芽配方中的基石,通常以Zui1大比例被使用,基础麦芽也是麦汁中糖类的主要提供者。其糖化酵素在低温干燥的过程中,会被完整保留下来,这使得基础麦芽除了能分解自身的淀粉以外,还可以帮忙糖化其他特殊麦芽或者是未发芽的谷物的淀粉。
相对于基础麦芽,烘烤麦芽指烘焙麦芽时所使用的温度比较高,较高的温度将导致梅纳反应更明显,这类麦芽色泽比基础麦芽要深,也因为此烘焙麦芽会更明显的体现饼干面包的香气。
焦糖麦芽:焦糖麦芽的制作过程从一颗麦子开始着手。将麦芽充分湿润后将湿麦芽加温保持在60-70℃进行糖化,使麦芽中的酵素开始分解淀粉,等麦芽中的淀粉都已经被糖化酵素分解为糖时在提高温度进行烘焙,麦芽开始焦糖化反应,并产生不同的颜色不同味道的焦糖麦芽
深色麦芽:将大麦芽完全干燥后,在继续用高温烘焙,这样的麦芽基本上没有发生焦糖化现象,但因高温下发生梅纳反应和形成其风味的主题。这些经过高温烘焙出来的麦芽会产生明显的可可、巧克力的香气;烘焙时间久的麦芽甚至会产生类似深焙咖啡豆般的焦香与苦味,部分啤酒类型非得使用这些深色麦芽才能尽显风味。当使用这类型的麦芽时,只需极少的用量就可以极大程度影响啤酒的颜色和气味。
精酿啤酒酵母在保存的过程中需要注意哪些事项
说到精酿啤酒设备,手工精酿啤酒价格,大家一定想知道酵母该如何保存,今天精酿啤酒设备向大家讲解一下,酵母在保存的过程中需要注意哪些事项?
1、种子罐酵母菌保存注意事项:
a.种子罐保种前,酵母扩培室内墙、地面要清洗、杀菌,设备罐体、管道要严格彻底地清洗灭菌。
b.种子罐菌种起发后,国外精酿啤酒价格,当糖度降至7.5时,酵母数在40times;106个/mL左右时,即可降温至3℃保压在0.01Mpa~0.02Mpa下保存菌种。
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2、锥形罐保存种酵母
(1)保种酵母的温度控制发酵罐种酵母在贮存期间,发酵罐上、中、下温度要控制在0℃-1℃,控温要平稳,不能忽高忽低,更要谨防因供冷过低造成罐内壁结冰,这样会使锥底保存酵母细胞的生理受损、性能退化。
(2)锥形罐保存种酵母的选择标准
a.选主酵期间发酵正常,双乙酰还原速度快的罐。
b.杂菌和厌0氧菌指标合格的罐。
c.选择酵母色泽洁白、无异味、无酸味,外观黏稠 ,死亡率低的罐(酵母泥死亡率要低于6%,精酿啤酒价格,pH值不高于5)。
(3)压榨酵母保存法将酵母泥洗涤,压榨去水,破碎成块状,低温保存。
(4)酵母泥保存法用酵母回收罐保存酵母泥,回收的酵母泥在4℃的低温下,可保存1至3天。
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